【法國西南部料理】鴨胗沙拉(Salade du gésier)

這道鴨胗沙拉是一道法國西南部料理,但我真正熟悉這道菜,則是因為一位法國北方的朋友。

什麼是「胗」呢?我本來以為是鴨的腎,結果非也,那是鴨的砂囊。由於雞和鴨沒有牙齒,所以他們的胃裡面就演化出可以消化食物的砂囊來。

「胗」作成的沙拉也有雞胗和鴨胗兩種之分,超市都可以買到新鮮或罐裝的幾針和鴨胗。鴨胗吃起來比較香,我通常都會買鴨胗。

買回來之後,那一包裡面就已經有很多凝固的油,炒鴨胗時也會出油。我會以小火炒到鴨胗稍微有一點點焦之後熄火,然後將炒鴨胗的油放到沙拉碗中,混入初榨橄欖油、加入醋、芥末醬、乾燥碎香草、巴薩米克醋或者手邊其他的醋類(蘋果醋等),有時候還會加一點蒜粉。

至於生菜,通常我會使用以野苦苣(mâche),有時會混合橡葉萵苣(feuille de chêne)和芝麻菜(roquette)。將鴨胗放涼,佐以麵包丁混勻後,就是一道色香味的法國西南美食了!

Bon appétit !

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